niedziela, 10 kwietnia 2016

Elementy dekoracyjne stołu

Kwiaty są najbardziej popularnym i najczęściej stosowanym elementem dekoracyjnym. Skromna wiązanka zdobi stół podczas zwykłego śniadania czy obiadu, wymyślna kompozycja kwiatowa tworzy świąteczną atmosferę podczas uroczystej kolacji. Kwiaty mogą być układane na stole w różny sposób:
  • jako kompozycje
  • jako girlandy 
  • jako pojedyncze elementy

Świąteczna dekoracja stołu

Kompozycje kwiatowe 

Kompozycja kwiatowa musi być kolorystyczne dopasowana do pozostałych elementów dekoracyjnych stołu, dlatego przy wyborze kwiatów należy kierować się ich barwą. Rodzaj kwiatów powinien odpowiadać charakterowi przyjęcia: polne kwiaty w glinianych wazonach będą stanowić doskonałe uzupełnienie stołu z potrawami regionalnymi, eleganckie kompozycje z kwiatów szklarniowych udekorują stół podczas uroczystego obiadu z wykwintnymi potrawami. Przy wyborze kwiatów do dekoracji stołu należy zwrócić uwagę, aby nie pachniały zbyt intensywnie, gdyż może to wywołać reakcję alergiczne u gości, ani nie rozsiewały pyłków, które mogą zaplamić obrus. Do dekoracji stołów wykorzystuje się wyłącznie kwiatów ciętych. 
Kompozycje kwiatowe bywają dziełami sztuki, które tworzy się zgodnie z aktualnymi trendami mody. Kwiaty można łączyć z owocami, koralikami, koronkami i ceramiką. Mogą mieć różne formy: okrągłe - na stoły kwadratowe, okrągłe, podłużne - na stoły prostokątne i owalne, układane warstwowo, np. w kształcie piramidy. Kompozycje kwiatowe są bardziej wyszukaną i odświętną formą dekoracji stołu. 

piątek, 8 kwietnia 2016

Zasady dekorowania stołu.

Estetycznie nakryty i gustownie udekorowany stół stwarza odpowiedni klimat i wpływa na dobry nastrój gości. Planując dekorację stołu, należy pamiętać o kilku ważnych zasadach:

  • dekoracja powinna być dostosowana do charakteru uroczystości 
  • dekoracja musi mieć taką samą wysokość, aby na przyjęciach zasiadanych nie zasłaniała innym osób siedzących przy stole, a podczas przyjęć na stojąco nie blokowała dostępu do potraw i napojów 
  • dekoracja powinna współgrać z obrusem i zastawą stołową 
  • stół nie może być przeładowany - im bogatsza zastawa, tym skromniejsza dekoracja i odwrotnie
  • elementy dekoracyjne muszą być estetyczne, idealnie czyste i pasujące do wystroju wnętrza 
  • układanie dekoracji należy rozpoczynać od środka stołu, aby można było ją później rozbudowa w różnych kierunkach.
     

Przygotowanie kelnera do obsługi gości.

Kelnerzy to najlepsi ambasadorzy restauracji. Nie spełniają dobrze tego odpowiedzialnego zadania bez starannego przygotowania do codziennej pracy. Obsługa gości na najwyższym poziomie wymaga, aby kelner był do niej właściwie przygotowany. 

Codzienne przygotowanie kelnera obejmuje:

  • kontrolę stanu uniformu 
  • zapoznanie się z kartą menu
  • logowanie się do systemu komputerowego restauracji 

Kontrola uniformu i wyglądu kelnera

Po przyjściu do pracy kelner zobowiązany jest zmienić swoje ubranie na odpowiedni uniform. Przed włożeniem stroju powinien sprawdzić jego stan i czystość. Nie może być mowy o wkładaniu uniformu noszącego ślady "dnia poprzedniego". Dotyczy to zwłaszcza koszuli kelnera i bluzki kelnerki. Równie niedopuszczalne jest noszenie stroju z naderwanymi lub brakującymi guzikami, z prującymi się szwami czy wymagającego odprasowania. W takiej sytuacji kelner powinien włożyć strój zapasowy, a dotychczas noszony oddać do czyszczenia lub prania. W zależności od rozwiązania przyjętego w zakładzie praniem uniformu zajmuje się albo zakład, albo sam kelner. Nie ma to jednak znaczenia, gdyż to on opowiada za utrzymanie uniformu w nienagannym stanie i powinien go oddać do czyszczenia, ilekroć tego wymaga. 

Zapoznanie się z kartą menu

Zaznajomienie się z kartami menu jest jednym z codziennych obowiązków kelnera. Sprawdza się je przede wszystkim pod kątem wprowadzonych zmian w ofercie i cenach potraw i napojów. W sprawie wprowadzanych nowości kelner powinien skonsultować się z szefem kuchni, aby poznać skład i smak nowo wprowadzonej potrawy. Bez pełnej wiedzy dotyczącej aktualnej oferty restauracji kelner nie ustrzeże się od błędów przy obsłudze gości. Znajomość karty menu jest niezbędna w jego pracy. 

Kontrola kart menu pozwoli także na:
  • sprawdzenie ich stanu technicznego - czy nie noszą śladów nadmiernego zużycia, czy nie brakuje stron
  • weryfikację ich liczby - czy wystarczyło by ich w przypadku większej liczby gości 
  • sprawdzenie, czy wszystkie karty są dostępne 


Predyspozycje do wykonywania zawodu kelnera

W każdym zawodzie wymagane są pewne cechy osobowe, fizyczne oraz określone predyspozycje.

Cechy osobowe 


Na pierwszy plan wysuwają się cechy, które sprzyjają rzetelnemu wykonywaniu obowiązków zawodowych, oraz te ułatwiające kontakty interpersonalne. Należą do nich: 

  • odpowiedzialność- wynika z wewnętrznej motywacji do pracy i polega na wewnętrznym przekonaniu, że każde powierzone zadanie należy wykonać najlepiej, jak się potrafi 
  • samorealizacja- polega na robieniu tego, co przynosi satysfakcję i do czego ma się predyspozycje, czyli talent 
  • chęć samodoskonalenia- świadome rozwijanie własnych możliwości i umiejętności
  • wytrwałość w dążeniu do sukcesów- polega na cierpliwym dążeniu do celów metodą małych kroków; cecha ta wiąże się także z przyjmowaniem porażek we właściwy sposób i wyciąganiem z nich wniosków
  • umiejętność pracy w grupie- rzutuje na relację ze współpracownikami i przełożonymi 
  • zdolność przekonywania- bardzo ważna cecha w odniesieniu do skutecznego i profesjonalnego wpływania na decyzje gości w zakresie składanego zamówienia 
  • optymizm- postawa wyrażająca pozytywne nastawienie do siebie i do innych, pozwalająca łatwiej radzić sobie ze stresem w pracy 
  • poczucie humoru- niezmiernie przydatna cecha w zawodnie kelnera,ułatwia kontakty międzyludzkie, pozwala rozładować napięcia, pomaga wybrnąć z kłopotliwych sytuacji 
  • dbałość o wygląd - wygląd zewnętrzny kelnera rzutuje na opinię o restauracji, ponieważ jest on tym pracownikiem, którego najczęściej widują goście 
  • kultura osobista - zespół cech, które gwarantują odpowiednie zachowanie kelnera bez względu na czas, miejsce i okoliczności
  • uczciwość - cecha gwarantująca zachowanie norm moralnych w pracy zawodowej, przydatna we współpracy z zespołem pracowników, kierownictwem i gośćmi. 


Predyspozycje fizyczne 


Wśród predyspozycji fizycznych największe znaczenie mają te związane ze specyfiką pracy kelnera, tzn. ciągłym kontaktem z ludźmi i pracą w ruchu :

  • dobra prezencja- przyjemna aparycja kelnera i kelnerki to bez wątpienia duży atut w pracy zawodowej 
  • dobra dykcja, słuch i pamięć - ułatwiają komunikację z gośćmi i współpracownikami, a także pracę
  • sprawność fizyczna i dobra kondycja - są bardzo potrzebne, ponieważ obsługiwanie gości wymaga sporego wysiłku i ciągłego pokonywania znacznych odległości
  • sprawność manualna - praca kelnera to stałe operowanie sprzętem kelnerskim 
  • dobry stan zdrowia- nie tylko zapewnia ciągłość pracy, ale także wpływa pozytywnie na odporność psychiczną i pozwala właściwie reagować w częstych sytuacjach stresowych w pracy 

Pożądane umiejętności

Ich posiadanie ułatwia wypełnienie obowiązków zawodowych. Do pożądanych umiejętności należą :
  • znajomość języków obcych - kelner powinien swobodnie posługiwać się dwoma językami obcymi w stopniu przynajmniej podstawowym, tak aby bez problemu komunikować się z gośćmi obcojęzycznymi oraz bez kłopotów przedstawiać ofertę restauracji w języku obcym
  • umiejętność obsługi komputera - przydatna do obsługi systemu komputerowego w restauracji 
  • wysokie kwalifikacje - dobry kelner powinien perfekcyjnie opanować zasady obsługi i stosować je odpowiednio do sytuacji
  • doświadczenie zawodowe - pożądane w wielu wypadkach, ale liczy się przede wszystkim dobre opanowanie metod obsługiwania. 
Cechy te nie są ujęte w żadnych przepisach, ale stanowią zespół cech wrodzonych i nabytych, które charakteryzują każdego pracownika. 

Funkcjonalny układ pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym.

Ze względu na przeznaczenie w zakładzie gastronomicznym można wyróżnić działy: 

  • magazynowy 
  • produkcyjny 
  • ekspedycyjny
  • handlowy
  • administracyjno-socjalny 
                   Podział ten jest zależny od rodzaju zakładu i charakteru prowadzonej działalności, w każdym jednak wypadku wyróżnia się dział handlowy i zaplecze gastronomiczne. 
                   Układ funkcjonalny pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym jest ściśle związany z procesem technologicznym produkcji potraw. Pomieszczenia, ich powierzchnia oraz wzajemne usytuowanie powinny gwarantować prawidłowy przebieg tych procesów oraz sprawną obsługę gości. 
                   Poszczególne pomieszczenia powinny być tak usytuowane, aby zachowany był jednokierunkowy ruch surowców, półproduktów i gotowych potraw. Ruch w jednym kierunku należy zachować również na drogach technologicznych, po których poruszają się pracownicy zwracający brudne naczynia z sali dla gości do zmywalni, usuwający odpady pokonsumpcyjne i poprodukcyjne oraz personel zatrudniony przy produkcji potraw i obsługujący gości. 
                   Drogi, którymi transportuje się surową żywność, odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne oraz brudne naczynia stołowe, nie mogą się krzyżować z drogami transportu półproduktów, gotowych potraw i czystych naczyń ze względu na możliwość zanieczyszczenia drobnoustrojami. 

Gastronomia i jej funkcje.

Niektóre źródła określają gastronomię jako sztukę kulinarną, sztukę przyrządzania potraw lub też jako czynność polegającą na oferowaniu gościom potraw i napojów. Obecnie gastronomia rozszerza zakres swojej działalności. Jest to związane z rozwojem społeczno-gospodarczym, pojawieniem się nowych potrzeb oraz możliwością ich zaspokojenia przez oferowanie nowych i podwyższanie jakości dotychczas świadczonych usług. Zakłady gastronomiczne konkurują ze sobą w uwzględnianiu i zaspokajaniu potrzeb klientów w taki sposób, aby uzyskać ich zadowolenie i lojalność. 
                 W ostatnim czasie w Polsce obserwuje wzrost liczby osób, które często jadają poza domem. Jest to związane ze zmianą dotychczasowego stylu życia, a także potrzebą odkrywania nowych smaków.
                 Jedzenie jest doskonałym elementem zacieśniającym wszelkie kontakty z innymi osobami wpływają na nasze wybory życiowe, zmianę dotychczasowych przekonań i nawyków. Jedzenie dostarcza także nam wielu przyjemności i stanowi ciekawą formę relaksu, odpoczynku i odprężenia.
                 Dziś gastronomia nie tylko zaspokaja potrzeby żywieniowe, ale sprzyja również nawiązywaniu kontaktów towarzyskich, organizuje spotkania biznesowe, przyjęcia okolicznościowe w lokalu i poza nim, świadczy też różnorodne usługi rozrywkowe.